うにについて
ウニは全身にとげを持ったウニ綱の棘皮動物で、中には毒を持つものもいるらしいです。
世界におよそ700～900種類も存在するということですが、日本で一般に最も美味しいとされるのは馬糞ウニです。
馬糞ウニは、他のウニと比較するととげが短くて、ぽっちゃりした姿をしており、身の色がオレンジ色をしています。
消化器官があまり進化していないウニは、食べたものがそのままウニそのものの味になるとも言われていて、最高級のウニともなれば、高級な昆布のみを食べて大きくなっていきます。
そういう理由で、良いウニが獲れるところは良い昆布の産地と同じになるはずなのです。
昆布の産地、ウニの産地として有名なのは北海道です。その中でも特に「利尻昆布」が獲れるところにいる蝦夷馬糞ウニが有名です。
さらに究極のウニと言えば、北方領土は国後島で獲れる「国後のウニ」です。限られた時期に少量だけ捕獲され出荷されるものだそうです。
食べ方には塩漬けや貝焼き、お茶漬けなど色々あるようです。ちなみにウニとして食されている部分は、ウニの生殖巣（精巣・卵巣）です。一つのウニからは五ふさの生殖巣が取れます。
この生殖巣は主に油脂でできていて、外気に触れると、とても型崩れしやすいです。このため、添加物として使われることが多いのがたんぱく質と結合して型崩れを防ぐミョウバンです。
漁師さんがウニをさばくときにミョウバンを入れた薄い食塩水で洗ったりします。ですが、このミョウバンはウニに苦味を与えるともいわれており、高級品になるとミョウバンは使用しないで、食べる直前まで海水につけたままにしておくことで型崩れを防いだりもするそうです。
ウニを使ったレシピ
・材料
生ウニ １箱
パスタ（細め） １８０g
生クリーム １カップ
トマトピューレ 大さじ３、５杯
青ネギ（小口切り） 適量
塩・ブラックペッパー 適量
オリーブオイル 適量
①たっぷりのお湯にパスタをアルデンテに茹でます。
②パスタが茹で上がる直前に、フライパンにオリーブオイルを加えてトマトピューレと生クリームを中火で掛けます。
③塩とブラックペッパーで味を整えたらウニを投入します。
ウニを入れたらあまり火を掛けないようにします。
④パスタを和えてお皿に盛りつけます。
青ネギやブラックペッパーを乗せて出来上がりです。